مقاله كاربرد مخمر در صنايع غذايي

دانلود مقاله كاربرد مخمر در صنايع غذايي

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 25 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه:
كشت استارتر در محيط آزمايشگاهي، به صورت تمركز ميكروارگانيزم هاي زنده كه در جهت تسريع و استاندارد سازي تهيه غذاهاي تخميرشده بكار گرفته می شود، تعريف می شود. اين آماده سازي تجاري بايد به صورت ايمن صورت گيرد، به اين معني كه ، غير آلرژي زا و غير بيماري زا باشد. علاوه بر ايمن بودن ، نژادميكروبي بايد با غذايي كه تهيه مي شود سازگار باشد. همچنين بايد به راحتي نگهداري و رشد كنند. مخمر نانوايي، استارتر ميكروبي مهمي براي تهيه محصولات نانوايي می باشد. در اين فصل، مخمر به عنوان عنصر تشكيل دهنده پخت نان معرفي مي شود. در كنار كاربردهاي پخت نان و تخمير خمير مايه، مخمر تجاري براي تهيه الكل، شراب، آبجو، و ديگر محصولات مختلف لبني تخمير شدني بكار مي رود. خلاصه اي از مهمترين غذاهاي تهيه شده با مخمردر جدول 9.1 نشان داده شده است. saccharomyces cerevisiae، يگ گونه اصلي از مخمر تجاري براي تخمير غذا می باشد. هرچند، بيش از 13 گونه مخمر به طور تجاري براي تخمير غذا فروخته نمی شود، اكثر آنها براي توليد پنير ( جدول 9.1) می باشند. بر طبق نظر گليناس و هود (1998)، تهيه مخمر تجاري، به طور عمده براي توليد گاز در كاربردهاي پخت نان و توليد بوي خوش و اتانول در تخمير الكلي( آبجو، شراب، الكل) مورد استفاده قرار مي گيرد.