مقاله كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

دانلود مقاله كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 96 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه:
شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.
استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.
استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.
گونه‌هاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.
البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم.


نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:
پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:
1- پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.
2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.
3- اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آب‌گيري شوند.
4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.
با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.


Whey چيست؟
Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي‌شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي‌شود و منعقد مي‌گردد، آب (whey) خارج مي‌شود.
Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين‌هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين‌هاي whey) مي‌باشد.
در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي‌شود. Whey محيط خوبي براي باكتريها مي‌باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.