مقاله فراورده های گوشتی

دانلود مقاله فراورده های گوشتی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 27 صفحه

قسمتی از متن :

فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی غذایی آماده و نیمه آماده بوده که ماده اولیه اصلی آنها گوشت می باشد .تنوع این محصولات بسیار زیاد بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد . علیرغم متفاوت بودن ترکیب درصد مواد اولیه وحتی نوع مواد افزودنی این محصولات دارای ویژگیهای عمومی یکسان می باشند .
فراورده های گوشتی از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت مانند گاو ، گوساله ، گوسفند و امثالهم با انواع مختلف مواد افزودنی ازقبیل آرد گندم ، نشاسته ، گلوتن ، ادویه جات ، آرد سویا ، شکر ، روغن ، نمک ، نیتریت و نیترات سدیم یا پتاسیم ، کازئین و غیره و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن . اهم فراورده های گوشتی شامل سوسیس کالباس ، همبرگر ، و کباب لقمه می باشد.
سوسیس وکالباس فراورده های گوشتی بوده که درفرمولاسیون آنها از انواع مواد پرکننده اتصال دهنده امولسیفایر و طعم دهنده نیز استفاده می شود که بعد از عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن در روده حیوانات یا پوستهای مصنوعی تزریق می گردد . قطر سوسیس حداکثر 25 و کالباس بطور معمول در حدود 80 میلیمتر و درمواردی می باشد .
مبانی طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس اغلب مشکل ظاهری عملیاتی که بر روی محصول انجام شده و نهایتا فرمولاسیون انها می باشد . بطورمثال از لحاظ بعضی فرایند تولید شش نوع سوسیس و کالباس وجود داشته
1- کالباس وسوسیس پخته ودود داده شده
2- کالباس و پخته نشده ولی دود داده شده
3- کالباس پخته شده
4- کالباس خشک
5- کالباس و سوسیس منجمد شده
6- کالباس و سوسیس تازه