مقاله تکنولوژی کمپوت و کنسرو بهگل خراسان

دانلود مقاله تکنولوژی کمپوت و کنسرو بهگل خراسان

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 86 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه
كنسرو سازي Canning به نگهداري مواد غذايي در ظروف در بسته گفته مي‌شود كه از حرارت به عنوان عامل اصلي ممانعت كننده از فساد استفاده مي‌شود اكثر كنسروها در قوطي‌هاي فلزي (از جنس آهن قلع اندود شده) يا ظروف شيشه‌اي تهيه مي‌شوند . اما استفاده از ظروف آلومينيومي يا نيمه آلومينيومي و كيسه‌هاي پلاستيكي يا ظروف تهيه ‌شده . از مواد تركيبي رو به افزايش است بنابراين اصطلاح كنسرو كردن يك اصطلاح عمومي است و اغلب به جاي اصطلاح «ظروف در بندي شده نفوذ ناپذير Hearmetically sealed containers » به كار مي‌رود .
اسپالانزاي در سال 1765 با حرارت دادن مواد غذايي در ظروف در بسته آنها را نگهداري كرد . ساير محققان نيز براي جلوگيري از فساد مواد غذايي از فرآيندهاي حرارتي استفاده كرده‌اند ، ولي اين كار به يك فرانسوي به نام نيكولاس آپرت Nicolas Appert نسبت داده مي‌شود كه در كنسرو سازي لقب گرفته است وي روي حرارت دادن مواد غذايي در ظروف در بسته آزمايشاتي انجام داده و قوانيني را براي نگهداري به روش كنسرو كردن منتشر كرده است . تحقيقات او عمدتاً 1795 تا 1810 بود در آن زمان دولت فرانسه زمان دولت فرانسه جايزه‌اي براي ارائه روش مناسبي براي نگهداري مواد غذايي مورد استفاده در نيروهاي ارتش تعيين كرده بود . آپرت در سال 1809 به خاطر كتابي كه يك سال بعد با عنوان كتابي براي تمام خانه‌دارها The Book For All Households يا هنر نگهداري مواد گياهي و حيواني براي چندين سال . Art oF preserviog Animal and vegetable substances For many Years .
چاپ كرد ، جايزه‌اي به مبلغ دوازده هزار فرانك برنده شده آپرت دستورات دقيق براي نگهداري انواع زيادي از مواد غذايي در بطري شيشه‌اي دهان گشاد در بندي شده با چوب پنبه ارائه داد . وي اين شيشه‌هاي دهان گشاد را به مدت چند ساعت در آب جوش قرار داد . در آن زمان كسي در مورد ارتباط ميكرو ارگانيسم با فساد مواد غذايي چيزي نمي دانست ، ولي آپرت روش‌هايي را به دست آورد كه مدت 4 در سطح تجاري و خانگي استفاده مي‌شد و با عنوان فرايند Appertization معروف بود پيشرفت‌هاي موفقيت اميز در فرايند كنسرو سازان عمدتاً مربوط به روش‌هاي حرارتي جنس ظروف و محاسبة فرايندهاي حرارتي است از زمان آپرت تا سال 1850 ، كنسرو سازي فرايند حرارتي او را به كار بردند . البته هر توليد كننده زمان واقعي حرارت دادن را پنهان مي‌كرد . در حدود سال 1850 محققان اروپايي شروع به استفاده از حمامهاي روغن ، آب نمك يا محلول كلسيم كردند تابه دماهاي بالاتر از oc 100 دست يابند در دو سال 1860 سولومون Solomon برا ي كاهش زمان فرايند از پنج تا شش ساعت به نيم ساعت و كمك به كنسرو كردن مواد غذايي در زمان جنگ داخلي آمريكا ؛ استفاده از حمام كلريد كلسيم را پيشنهاد كرد . در مورد استفاده از بخار تحت فشار براي حرارت دادن آزمايشاتي توسط آپرت و فرزندانش انجام گرفت ولي اين روش به علت نبود وسايل ايمني خطرناك بود . شريورscheriver یک كنسرو ساز فيلا (لفيايي) ؛ اتوکلاو بسته و تحت كنترلي را در آمريكا ساخت و براي اين كار در سال 1874 حق امتياز دريافت كرد . در اوايل قرن بيستم وسايل چرخاندن و هم زدن ظروف در فرايند حرارتي توسعه يافتند و براي مواد غذايي مختلف