مقاله تكنولوژی نگهداری مواد غذايی موجود و جديد

دانلود مقاله تكنولوژی نگهداری مواد غذايی موجود و جديد

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 33 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه :
هدف تكنولوژي هردل حفظ كيفيت و ايمني غذا در طي دوره نگهداري آنها مي باشد. فساد كيفي مواد غذايي به وسيله يك دامنه وسيعي از واكنشها ايجاد مي گردد. مانند فساد ميكروبي(رشدM.o و توليد سم) ، واكنشهاي فيزيكي (مثل انتقال رطوبت بين تركيبات مواد غذايي ) واكنشهاي شيميايي ( مثل تندشدگي بوسيله ليپوليز) بنابراين تكنولوژي نگهداري غالبا ً بر اساس غيرفعال كردن ميكروارگانيسم ها يا به تأخير انداختن ويا جلوگيري از رشد ميكروبي ميباشد . انواع فاكتور هايي كه استفاده از آنها در نگهداري مواد غذايي موثر است :
فاكتور هاي داخلي : شامل عوامل فيزيكي و شيميايي درون مواد غذايي هستند كه در ارتباط با ميكروارگانيسم آلوده كننده است. مثل فعاليت آبي، اسيديته (PH ) ، پتانسيل اكسيد اسيون و احياء، تركيبات ضد ميكروبي و طبيعي .
فاكتور هاي خارجي : فاكتورهايي كه بر روي ميكروارگانيسم در مواد غذايي تأثير گذار بوده كه در ماده غذايي وجود دارد .
فاكتورهاي عوامل فراوري : شيوه هايي كه تعمدا ً و آگاهانه در يك ماده غذايي به منظور ايجاد بهبود در نگهداري به كار مي رود.
اثرات خالصي (سينرژيتي): اين اثرات از اين واقعيت ناشي شده كه بسياري از فاكتورها و عوامل به شدت بر روي اثرات يكديگر تأثيرگذار هستند.
1) كاهش دما
دما در طي نگهداري يك نقش مهم و اساسي در كاهش يا ممانعت از رشد ميكروارگانيسم ها مولد فساد و پاتوژن در مواد غذايي بازي مي كند و با توجه به اينكه سرد كردن به ندرت خصوصيات غذايي را تغيير مي دهد لذا اين روش نگهداري يكي از وسيع ترين روش ها در جهت كنترل رشد ميكروبي در مواد غذايي مي باشد.
همانگونه كه دما كاهش مي يابد انواع ميكروارگانيسم ها كه مي تواند در آنها رشد كنند نيز كاهش مي يابد .
پاتوژن هاي مهم نظير كلستريديوم پرفديجنس و كلستريديوم بوتولينوم در كمتراز 0C 12
قادر به رشد نيستند و بعضي از پاتوژنها نظير ليستريامونوسيتوژنس، آئروموناس هيدروفيلا، پرسيناآنتروكولينا در دماي نزديك صفر درجه سانتيگراد مي تواند رشد و توليد مثل كنند.
بنابراين كنترل مطمئن دماهاي اندك و نزديك صفر درجه سانتي گراد احتمال تأثير بالاتر نگهداري را پيشنهاد مي كند.
در كمتر از صفر درجه سانتي گراد بيساري از ميكروارگانيسم هاي بدون اسپورزايي و مولد فساد قادر هستند به كندي تكثير كنند كه احتمالا ً تا پايين تر از حدود 0C 7- نيز امكان پذير است به همين جهت غذاهاي منجمد ممكن است از طريق فعاليت هاي ميكروارگانيسم به كندي فاسد گردد و اگر انجمادزدايي و رفع انجماد رخ ندهد ، زير دماي حدود 0C 10- اين احتمال وجود دارد كه هيچ رشد ميكروبي در غذاهاي منجمد رخ ندهد. و معمولا ً اين غذاهاي منجمد در 0C 18- يا كمتر نگهداري شوند. و اين ممانعت و جلوگيري از رشد بعضي از ميكروارگانيسم ها در غذاهاي منجمد به علت دماي اند ك نيست و اين به وسيله كاهش در فعاليت آبي مي باشد. و چون كپك ها و مخمرها نسبت به باكتريها داراي آستانه تحمل بالاتري براي فعاليت آبي كم هستند بنا بر احتمال رشد قارچ ها ( كپك و منجمد ) در مواد غذايي منجمد نسبت به باكتري ها بالاتر است . مانند رشد مخمرها در نخودفرنگي منجمد شده در
0C 17-