تحقیق امولسیفایرها و صنعت پخت

دانلود تحقیق امولسیفایرها و صنعت پخت

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 20 صفحه

قسمتی از متن :

همگام با رشد و توسعه در تجهیزات تولید فرآورده های پخت نظیر انواع کیک و کلوچه , استفاده از مواد اولیه مناسب جهت فرمولاسیون این نوع محصولات نیز همواره مد نظر تکنولوژیست های صنایع غذایی بوده است. امولسیفایرها یکی از ترکیباتی هستند که امروزه به عنوان افزودنی در صنایع غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. برای مثال از اهداف اصلی کاربرد ا امولسیفایرها در فرمولاسیون کیک و کلوچه می توان به موارد زیر اشاره داشت :
1) بهبود توزیع روغن در آب و پایدار نمودن امولسیون حاصله
2) توزیع یکنواخت حباب های هوا و پایداری کف حاصل از عملیات خمیرگیری
3) بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر
4) افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی
5) امکان ایجاد محصول کم چرب
6) امکان استفاده از روغن مایع و کاهش ایزومر ترانس در فرآورده نهایی
همانطور که ملاحظه می شود هوادهی مناسب به همراه ایجاد امولسیون , دو نقش اساسی امولسیفایرها درتهیه خمیر کیک می باشند. استفاده از امولسیفایرها موجب می شود تا خمیر کیک مقدار بیشتری آب جذب نماید که این امر خود در بالاترین کیفیت خوراکی محصول و به تاخیر انداختن زمان بیات شدن کیک و کاوچه تاثیر بسزائی دارد. اگر چه امولسیفایرها کاربرد گسترده ای در صنایع مختلف دارند ولی جهت بدست آوردن حداکثر کارآیی می بایست از امولسیفایرها مناسب آن صنعت استفاده نمود.
امولژل 201
موارد مصرف :
این محصول برای کاربرد در انواع کیکی های اسفنجی , فنجانی , روغنی و لایه های طراحی گردیده است و دارای قدرت هوادهی بالا می باشد.
اثرات امولژل 201 :
1) امکان استفاده از روش هم زدن یک مرحله ای ( AII in one ) در تهیه خمیر کیک
2) امکان افزایش هوادهی و بالا بردن قدرت پذیرش هوا در خمیر
3) ایجاد بافت درشت و یکنواخت و افزایش حجم در محصول نهایی
4) افزایش اثر روغن و تخم مرغ و امکان کاهش آنها در فرمول
5) تثبیت حباب های هوا در مرحله هوا دهی و افزایش امکان هوادهی و یکنواخت نمودن ذرات چربی در خمیر
6) افزایش زمان تازه ماندن و کنترل بیاتی
7) بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی
میزان مصرف :
5/0 تا 5/1 درصد وزن کل خمیر (با توجه به متغییر ها و عوامل موثر )
سایر کاربردها :
نام های حجیم و کیک تولد و کیکی یزدی
بهترین زمان مصرف :
5 ماه پس از تاریخ تولد
نوع بسته بندی :
ظروف 18 و 50 کلیویی
امولژل 304
موارد مصرف :
این محصول جهت کاربرد در انواع کیک های صبحانه , سوئیس رول , مینی رول , رولت و کیک لایه ای طراحی شده است .
اثرات امولژل 304 :