پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

دانلود پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

نوع فایل: power point

قابل ویرایش 29 اسلاید


قسمتی از اسلایدها:

پنیر پیتزای کم چرب

Starter های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.

استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.
EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت و افزایش وسیکوزیته آب پنیر می شود. (4,8)

پروتئولیز :

تجزیه ماتریکس Pro ، قدرت ذوب شدن پنیر پیتزا را افزایش داد. و با کاهش سفتی آن ، بافت بهبود می یابد.یافته های اخیر نشان می دهد که کاهش کلسیم و تولید پنیر از شیر اسیدی شده ، پروتئولیز را در پنیر پیتزای کم چرب افزایش
می دهد.

کاهش 38% کازئین α در پنیرهای تولید شده از شیر اسیدی شده + FR1

کاهش 37% کازئین α در پنیرهای تولید شده از شیر اسیدی شده + FR2

کاهش 25% کازئین α در پنیرهای ساخته شده با EPS

- پروتئولیز در پنیرهای مرطوب بیشتر اتفاق می افتد. (11 )



فهرست مطالب و اسلایدها:

کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب

پنیر پیتزای کم چرب

پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر

اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا

استفاده از جایگزین های چربی

استفاده از اینولین بعنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات

تغییرات عملکرد و بافت پنیر پیتزای کم چرب در ارتباط با پروتئولیز ،
جایگزین های چربی و استارتر (EPS )

پروتئولیز

خصوصیات ذوب شدن پنیر

پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن