پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره

دانلود پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید : 16

مقدمه:
برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی
مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصول
مختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای
مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.
خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های
بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالت
پخش شدن کره بر روی نان و قابلیت
گسترش پذیری و .... می باشد.
ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهای
صورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،
و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.


ترکیبات تشکیل دهنده کره:
از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی
مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیر
می پردازیم.
ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:
98./. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمی
مونو و دی گلیسرید و اسیدهای
چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد
به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیوند
دوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.