پاورپوینت بلانچینگ

دانلود پاورپوینت بلانچینگ

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید : 33

آنزیمها کاتالیزورهایی هستند که باعث تسریع در واکنش بین مواد غذایی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است مطلوب یا نا مطلوب باشد و حتی فعالیت یک آنزیم ممکن است در یک ماده غذایی خاص مطلوب و فعالیت همان آنزیم در ماده غذایی دیگر نامطلوب باشد و به عنوان مثال می توان به فعالیت آنزیم پکتیناز اشاره کرد:
که در محصولی نظیر تولید رب گوجه فرنگی فعالیت این آنزیم نامطلوب بود زیرا با تجزیه پکتین موجب کاهش قوام و ویسکوزیته ماده غذایی یا رب تولید شده می گردد. اما فعالیت همین آنزیم در محصولی نظیر آب سیب یا آب انگور مطلوب است زیرا با تجزیه پکتین به جداسازی ترکیبات معلق و شفاف سازی آب میوه کمک می کند.
برای غیر فعال کردن آنزیمها از روشهای مختلفی استفاده می شود که از جمله بهترین آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود:
جلوگیری از ایجاد شرایط مناسب برای فعالیت آنزیمها
استفاده از حرارت برای از بین بردن ساختمان پروتئینی آنزیمها
استفاده از ترکیبات بازدارنده فعالیت آنزیمی
جلوگیری از دسترسی آنزیم به ترکیباتی که برای فعالیت آنها لازم و ضروری است.
انتخاب واریته مناسب و یا زمین برداشت صحیح
جداسازی سریع بافت ماده غذایی از قسمتهایی که دارای آنزیم فراوان می باشند.