پاورپوینت بافت و ساختار شیمیایی پنیر سفید ایرانی تحت تاثیر تیمار با آب نمک

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید : 17

تاثیر غلظت های مختلف آب نمک ، ph آب نمک و نوع اسید مورد استفاده در آب نمک روی ساختار شیمیایی، aw، بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی مورد بررسی قرار گرفت.
افزایش غلظت آب نمک پارامتر های سختی ازجمله تنش شکست، مدول الاستیک و مدول ذخیره ای را افزایش داد.
Ph و نوع اسید بکار رفته در آب نمک اثر قابل توجهی روی این پارامتر ها نداشت.
ویژگی بافتی مخصوصا در پنیر یکی از ویژگی های مهم است که می تواند در تعیین هویت این محصول کمک کننده باشد. ویژگی رئولوژیکی پنیر تابعی از ترکیب آن ، ساختار میکروسکوپی(آرایش و نظم ساختاری اجزاء) ، حالت فیزیک و شیمیایی اجزاء آن مانند نسبت چربی جامد به چربی مایع و ساختار ماکروسکوپی آن که نشان دهنده ی وجود مواد ناهمگن و ترک و شکاف می باشد.
مطالعات رئولوژیکی برای درک بافت و ساختار میکروسکوپی محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
نمک به عنوان ماده ای که خواص عملکردی پنیر را تحت تاثیر قرار میدهد شناخته شده است.
پنیر سفید ایرانی تحت تاثیر عواملی شامل پیش تیمار شیر، پروتئولیز، غلظت مایه پنیر رنت، غلظت استارتر، دمای انعقاد و ... قرار دارد.


هدف از این پژوهش مطالعه ی تاثیر غلظت آب نمک ، PH آب نمک و نوع اسید مورد استفاده در آب نمک بر ترکیب شیمیایی، بافت و ساختار میکروسکوپی پنیر سفید ایرانی بوده است.