پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی

نوع فایل: power point

قابل ویرایش 190 اسلاید

قسمتی از اسلایدها:

از نظر مصرف کننده، مهمترین کیفیت غذا مشخصه‌های احساسی آن (بافت، طعم، بو، شکل و رنگ) است. این خواص سبب گزینش محصولات معینی توسط خریداران می‌شود. تفاوتهای جزئی بین تولیدات تجارتی از یک ماده غذایی خاص می‌تواند اثر مهمی بر پذیرش محصول یک کارخانه معین داشته باشد. بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند . غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند. سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند.

هنگامی که سیالی در یک دستگاه فراورش جریان یابد با اتلاف انرژی ناشی از اصطکاک و تغییرات انرژی‌های پتانسیل، جنبشی و فشاری، همراه خواهد بود

اگر دمای غذا به حدی افزایش یابد که باعث انهدام میکروارگانیسم‌ها شود، در یک فاصله زمانی معین درصد موجوداتی که از بین می‌روند مقداری ثابت و مستقل از تعداد اولیه‌ آنها ست. این پدیده به مرتبه‌ لگاریتمی مرگ موسوم است.

مدت لازم جهت از بین رفتن 90% میکروارگانیسمها به مدت کاهش اعشاری یا مقدار D معروف است. مقادیر D بر حسب نوع میکروارگانیسمها متفاوت است و D بزرگتر نشانه‌ مقاومت بیشتر در برابر حرارت می‌باشد.



فهرست مطالب و اسلایدها:

منابع انرژی فراورش غذا

آماده سازی مواد خام

دسته‌بندی کردن

غربال‌های با منافذ ثابت

فراورش تصویری

دسته‌بندی رنگی

دسته‌بندی وزنی

پوست‌کنی با تیغه‌های برنده

پوست‌کنی سایشی

پوست کنی با قلیا

خرد کردن

خرد کردن غذاهای مایع (امولسیون‌سازی و همگن‌سازی

دو نوع امولسیون مایع- مایع عبارت‌اند از

اختلاط و شکل دادن

جداسازی مکانیکی

استفاده از نیروی مرکزگریز

صاف کردن

افشردن

تغلیظ غشایی

غشاها

تکنولوژی تخمیر و آنزیم

تخمیر غذا

تخمیرهای لاکتیک اسیدی

مشتقات شیر

سرکه و سایر غذاهای اسیدی

هیدروکربنها

آنزیمهای پکتیک

تابش دهی

بلانچینگ

پاستوری کردن

عقیم کردن حرارتی

تبخیر

آب زدایی

عوامل مؤثربرسرعت خشک شدن

خشک کردن با استفاده از سطوح داغ

پختن و برشته کردن

فراورش حرارتی با استفاده از روغن داغ

سرخ کردن

سرخ کردن سطحی ( یا تماسی )

سرخ کردن غوطه ور در روغن

خنک کردن

انجماد

اثر حاصل از انجماد

بازتبلور

خشک کردن انجمادی و تغلیظ انجمادی

کد گذاری