پاورپوینت اثر اختلاط گلوتن و سبوس گندم بر کیفیت آرد نان

دانلود پاورپوینت اثر اختلاط گلوتن و سبوس گندم بر کیفیت آرد نان

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید : 20

صنعت نانوایی به عنوان بزرگترین صنعت تولید مواد غذایی می باشد.


در سالهای اخیر علاقه مصرف کنندگان به فیبر بالا و کالری پایین در محصولات نانوایی افزایش یافته است.

آرد کامل گندم دارای فیبر فراوان اما آرد سفیدی که برای نانوایی استفاده می شود فیبر کمتری دارد.
گلوتن از خمیر قوی تهیه می شود که قدرت نگهداری گاز بالایی دارد.
اختلاط فیبر اثرات مضری روی کیفیت پخت نان دارد زیرا گلوتن آرد را تضعیف می کند.

مواد و روش ها
واریته های گندم SB-1066, SB-1079, SB-2423
واریته ها SB-2423و SB-1079 تا رطوبت 15درصد و واریته SB-1066 تا رطوبت 17درصد 48 ساعت قبل از آسیاب کردن مشروط شدند.
خصوصیات فیزیکو شیمیایی واریته های گندم با توجه به استاندارد AACC آنالیز می شود شامل: رطوبت، وزن هزار دانه، سختی، پروتئین، خاکستر، گلوتن، و مقدار سدیمانتاسیون


قرص نان خنک شده و به مدت یک شب نگهداری می شود و آنالیز روی حجم، حجم مخصوص، پوسته نان و رنگ مغز نان انجام می شود.
سبوس داخل آسیاب مانند پودر نرم شده بود.