پاورپوینت بررسی ویژگی ها و کاربرد و ترکیبات مختلف روغن های سرخ کردنی

• کاهش رطوبت ماده غذائی
• تیره تر شدن وسفت تر شدن
• عطر وطعم سرخ شده
روغن
 هیدرولیز
 اتواکسیداسیون
 پلیمریزه شدن اکسیداتیو
 پلیمریزه شدن حرارتی
 تیره تر شدن

• قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید
• از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید
• از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید
• از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

• ازبین برنده رادیکال آزاد در روغن تصفیه شده وبالا بردن مقاومت روغن سرخ کردنی
به دو عامل مهم بستگی دارد
1. موقعیت اسید چرب به ویژهPUFA
2. نوع توکوفرول هاوتوکوتری انول ها مشابه
کم ترین پایداری, گاما توکوتری انول در روغن پالم
بیشترین پایداری آنتی اکسیدان توکوفرولیک

• اسید چرب غیراشباع
• عطر وطعم زیاد
• 55.4% اسیداولئیک و24.4% اسید لینولئیک
• جانشین خوبی برای روغن پنبه دانه وزیتون
عطر طعم مقاومت به اکسیداتیووارزش تغذیه ای بالا
شاید بتواند جبران قیمت بالای آن را بکند.