تاريخچه
توليد ماست و کشک به هزاران سال قبل برمي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شير اين دام تهيه مي کرده اند.
ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سانتيگراد نگهداري مي نمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي گردد.
براي
توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.
مواد مورد نياز براي تهيه ماست
شير تازه با کيفيت بالا
مايه ي ماست
شير خشک
كشك يكي از فرآورده‌هاي فرعي شير است كه به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشك كردن دوغي كه پس از كره‌گيري باقي مي‌ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي‌شود. ماده اوليه كشك عبارت است از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آنها.در صنايع غذايي توليد كشك با فرآيند‌هاي صنعتي و به صورت كشك مايع مستقيما از شير صورت مي‌گيرد. كشك‌هاي سنتي مايع از ساييدن و رقيق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غير پاستوريزه تهيه شده، توليد مي‌شوند. در مناطق مختلف كشور به علت دامداري ايلي و عدم دسترسي اغلب گله‌داران دهات ايران به كارخانه شير پاستوريزه مازاد شير توليد شده به كشك تبديل گرديده و به اين وسيله قابليت نگهداري آن را بالا مي‌برند.
استاندارد محصول:
فرآورده کنسرو کشک و ماهی تون مشمول استاندارد اجباری شد.
کارشناس صنایع غذایی گفت: نظر به اینکه در نود و یکمین اجلاس شورای عالی استاندارد، انواع کنسرو مشمول مقررات استاندارد اجباری قرار گرفت، اجرای اجباری استاندارد 10752 تحت عنوان کنسرو کشک و ماهی تون، ویژگی ها و روش های آزمون نیز در هفتصد و چهل و دومین اجلاس کمیته ملی به تصویب رسید و از تاریخ اول آذر ماه 88 اجرا می شود . این کنسرو فرآورده ای است که از گوشت تازه یا منجمد ماهیان تون تولید شده و پس از شستشوی اولیه، قصابی، شستشوی ثانویه، پخت اولیه، پوستگیری، پرشده در ظروف مناسب و افزودن سس که ترکیب رقیق شده ای از کشک مایع یا کشک خشک همراه با سیر و نعناع داغ است، درب بندی و تحت عملیات سترون تجاری قرار می گیرد